Първата вредна мазнина
В края на 19-ти век, император Наполеон III-ти предлага награда за този, който открие издържлива (да устои на дългите морски пътувания) и евтина мазнина, с която да изхранва многобройната си войска и „нисшите класи“ от народа. {1}. След множество експерименти, химик на име Хиполит Мег-Мури (Hippolyte Mege-Mourie), открил, че чрез притискане под голямо напрежение на парчета животинска лой, се извличат мазнини, които, когато бъдат смесени с обезмаслено мляко, се втвърдяват. Този сивкав материал имал „перлен отблясък“ и Мег-Мури го наименува „маргарин“, което произлиза от гръцки „margarites” – перла. Вкусът не бил добър, но производството било евтино.
Но дори и това не било достатъчно евтино за постоянно растящото американско население. С идването на новия век, химиците откриват нов начин, по който да правят маргарин, като суровината идва от дъното на хранителната верига – памучни семена. Големи количества от тях били налице. Всъщност, тяхното съхранение поначало било трудно, защото памучните семена ферментират бързо, произвеждайки силна и неприятна миризма. За химиците това означавало, че мазнината в семената реагира с кислород. При наличието на такава реакция, семената имат потенциала да бъдат модифицирани по множество начини както за хранителната индустрия, така и за петролната. Дотогава безполезен отпаден продукт от текстилната индустрия, памучните семена се превръщат в „чисто злато“ за хранителната, земеделската и петролната промишленост и до днес.
За да се превърне мазнината от памучните семена в по-твърда, „маслоподобна“ смес, е имало два варианта: първият бил да се свържат различни по структура молекули мазнина или молекулите поотделно да се направят по-малко гъвкави и по-солидни. Първата реакция създава първичен вариант на пластмасата – продукт, твърде неподходящ за консумация. Затова се избира втората опция – молекулите мазнина биват силно загрявани, пресовани и преминати през никелова катализа (https://www.sciencedirect.com/topics/engineering/nickel-based-catalyst). Ключът към превръщането на тази субстанция в ядлива, била катализата, която предотвратява „заплитането“ на молекулите в пластмаса. Когато мазнините биват силно пресовани чрез тези процеси, естествената им гъвкава структура бива превърната в нещо много по-твърдо. Така се раждат транс мазнините.
Полезни мазнини срещу вредни мазнини
Никой макроелемент не представлява такъв широк спектрум от молекули – от здравословни, до такива с изключително увредена структура и токсичност, като мазнината. Полезните мазнини са едни от от най-важните за човешкото тяло храни (още за полезните мазнини можете да откриете в тази статия-Полезните мазнини и жизненоважната им роля за нашето тяло). Едни от най-здравите общества на нашата планета имат диета, богата на полезни мазнини. Ако ги отнемем обаче и заменим с рафинирани въглехидрати и увредени мазнини, здравословните проблеми на съвременното модерно общество като наднормено тегло, сърдечни, психологически проблеми и хронични заболявания ще превземат и тях. До момента, като виновници се сочат месото, яйцата и други животински продукти (въпреки че разликата между пасищно отглежданото месо и индустриалното такова е голяма що се отнася до хранителни вещества и ползи, отново НЕ то е главният виновник за горепосочените здравословни проблеми). За щастие, принципът, който трябва да се следва що се отнася до това кои мазнини са полезни и кои не, е лесен: Избирайте естествени мазнини, а не силно обработени такива.
Има причина храните, богати на полезни мазнини, да бъдат толкова вкусни. За разлика от захарта, която няма здравословни ползи, правилната мазнина не само съдържа множество нутриенти, но спомага за абсорбирането на други хранителни вещества. Именно по тази причина, чистото краве масло(от пасищни животни) прави храната толкова апетитна. Тъй като животинските мазнини съдържат холестерол(още за ползите от него в статията-Полезните мазнини и жизненоважната им роля за нашето тяло) – есествено потискащ апетита, те засищат както малко други храни. {2}. В пълен контраст, рафинираните растителни мазнини не правят нищо, за да заситят организма, а също така и възпрепятстват абсорбирането на нутриентите от други храни.
Готвенето с рафинирани растителни мазнини
Рафинираните растителни мазнини съдържат предимно омега-6 полиненаситени мазнини, чувствителни към топлина. Когато бъдат нагрети, те се превръщат в още по-токсични субстанции, включително и транс мазнини {3}. Всички рафинирани растителни мазнини, както и всички хранителни продукти, в чието съдържание присъстват, съдържат и транс мазнини (кои мазнини са полезни и подходящи за готвене, можете да откриете в статията – Полезните мазнини и жизненоважната им роля за нашето тяло).
Мазнините, които са подходящи за готвене и са устойчиви на топлина, са наситените(животинска мас от пасищни животни, пасищно краве масло, кокосово масло). Това е така, защото се оксидират изключително трудно благодарение на стабилните молекулни връзки (молекулите кислород не могат да проникнат в структурата на тези мазнини). На второ място по устойчивост са мононенаситените мазнини, в чиято структура може да се вмъкне само по една молекула кислород. С тези мазнини е добре само да се полее вече готово топло ястие или да се сотира за кратко и на ниска температура. Полиненаситените мазнини обаче водят до съвсем различен резултат. Оказва се, че структурата им, която позволява вмъкването на две молекули кислород, увеличава последващите реакции не в двоен, но в милионен мащаб. Това увеличение в реактивноспособността се отнася за всички молекули, не само за тези на мазнините. Тротилът например (вид взривно вещество) има 6 места, в които могат да се вмъкнат молекули кислород, превръщайки го в експлозив при нагряване. Макар и в много по-малък мащаб, същият тип реакция протича, когато готвим с рафинирани полиненаситени мазнини.
Мазнините, извлечени от растителните семена, са съставени основно от полиненаситени мастни киселини. Както отбелязах по-горе, полиненаситените мазнини са силно реактивни, когато се свържат с кислород. Това не е случайно. Ензимите в растенията и животните умишлено сливат кислород с полиненаситени мастни киселини, за да ги преобразуват от една форма в друга. Например, рибното масло не е антиинфламационно в първоначалната си форма. Човешкият организъм, след като го погълне, го оксидира умишлено и превръща полиненаситените омега-3 мастни киселини в антиинфламационни агенти. Но тази изменчивост също означава, че полиненаситените мазнини могат случайно и същевременно лесно да бъдат трансформирани, като при омега-6 полиненаситените мазнини резултатът далеч не е полезен за човешкия организъм.
Едно от най-опасните свойства на рафинираните и оксидирани мазнини, е че когато навлязат в организма, те се свързват с други вече налични в тялото полиненаситени мастни киселини и ги размножават, като ги превръщат в още по-вредни транс мазнини, познати като пероксидирани мазнини, липоксигенази, липидни пероксиди, липидни хидропероксиди и др. Именно този процес води до формирането на свободни радикали, които увреждат клетъчни мембрани, хромозоми, други мазнини в тялото.
Как рафинираните растителни мазнини инфламират човешките артерии и други кръвоносни съдове
Свободните радикали са електрони с висок енергиен заряд и имат активно участие във всяко познато заболяване. Когато се готви с растителни мазнини, транс мазнините в тях създават множество свободни радикали, които от своя страна се пренасят и във всяка храна, която бива приготвена с тях – процес, наречен свободнорадикална каскада. Именно благодарение на този процес, храните, готвени в такива мазнини, са изключително хрупкави. А бъде ли поета такава храна, вредите, които причиняват свободните радикали, се пренасят и в организма и го увреждат във всички нива. Именно затова консумацията на дълбоко пържени храни, както и такива, готвени по какъвто и да е начин в растителни мазнини, постепенно втвърдява кръвоносните съдове и уврежда структурата им. Именно това води и до фатален в някои случаи резултат – сърдечен удар.
Преди достигането до това сърдечен удар, артериите спират да реагират на нормални телесни стресори. Това състояние се нарича ендотелна дисфункция.
През 1999г. група новозеландски учени провеждат изследване, в което целят да разберат какви са краткосрочните влияния на дълбоко пържените храни върху човешкото тяло. По-конкретно, да проследят дали след консумацията на такива храни кръвоносните им съдове ще запазят нормалната си функция – да регулират притока на кръв в тях. Накратко, отговорът е следният – след консумацията на порция картофи, пържени в рафинирани мазнини, функцията на кръвоносните съдове е силно нарушена. Кръвоносните съдове са почти неспособни да се разширят(след като са били свити) и да позволят лесното преминаване на кръвта през тях. Изследването в подробности можете да видите тук: Impaired endothelia l function following a meal rich in used cooking fat. Williams M. J Am Coll Cardiol, 1999; 33:1050-1055.
За съжаление, живеем във време, в което рафинираните транс мазнини са навсякъде – в почти всяка пакетирана храна, в ястията, които се готвят у дома, както и в тези, приготвени в ресторантите. Необходимо е да се вземат сериозни мерки и е ясно, че те няма да дойдат от производителите, а от нас, потребителите. Като избираме здравословния вариант, ние бойкотираме тази индустрия и поемаме здравето си в НАШИ ръце.
1. The Lowd own On Oleo. Kapica C. Chicago Wellness Magazine. Sept-Oct 2007
2. The ABCs of vitamin E and ß-carotene absorption, Traber MG, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 80, No. 1, 3–4, July 2004; Absorption, metabolism, and transport of carotenoids. Parker R S. FASEB J. 1996 Apr;10(5):542-51.; Plasma lipoproteins as carriers of phylloquinone (vitamin K1) in humans. Am J Clin Nutr. 1998 Jun;67(6):1226-31; Vitamin E: absorption, plasma transport and cell uptake. Hacquebard M, Carpentier YA. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2005 Mar;8(2):133-8
3. Dietary oxidized fatty acids: an atherogenic risk? Meera Penumetchaa M. Journal of Lipid Research, Vol. 41, 1473–1480, September 2000