Произход на млечната консумация
Млякото, погледнато в исторически план, е една от най-важните за човечеството храни, но не какво да е мляко, а такова от свободни, здрави и пасищно отглеждани животни. Разликата между млякото, което се продава масово във всеки супермаркет и това, което нашите предци са консумирали, е за съжаление, огромна. Ако все още можеше да си купим сурово прясно мляко, толкова лесно колкото можем да грабнем пакет бисквити или бутилка кола, щяхме да сме много по-здрави, по-силни и дори по-високи. Каймакът в суровото пасищно мляко е особено важен, тъй като изобилства от изграждащи мозъка мастни киселини.
Пиенето на мляко не е нова практика, а е такава, датираща още отпреди приблизително 40,000 хил. години, като най-вероятно започва от Африка. От там нататък, млякото става част не само от културата на много народи, но и от епигенетиката им. В страни като Швеция, Дания и Норвегия, млякото, както и консумацията на много риба и дивеч, са позволили на хората там да развият високи и здрави тела. За съжаление, именно те най-много страдат от съвременните обработени млечни продукти. Колкото са по-големи костите, толкова повече се усещат вредите, изразяващи се в остра остеопороза и артрит (1).
Както споменах по-горе, гените ни,в продължение на хилядолетия, реагират благоприятно на включването на суровото мляко в храненето. Скорошни геологични и климатологични изследвания сочат, че преди 100,000-10,000 години, пустинята Сахара е изобилствала от растителност. Това е довело до бум на човешката популация, съответно се наложило да се възприеме нов метод за набавяне на храна – от ловци, хората постепенно са започнали да навлизат в животновъдството, като терминът за това е „прото-фермерство“. Този бавен процес е много добре описан в книгата на биолога и историк Колин Тъдж (Colin Tudge) в книгата му „The last hours of ancient sunlight”.
С течение на времето, човечеството открива нови начини, по които да си набавя повече храна без да зависи твърде много от сезоните и обстановката. В районите, където нямало гори, но изобилствало от широки пасища, единствените животни, които могат ефективно да синтезират полезните вещества тревите и мъховете, били крави, овце, кози и др. Тази първоначално безполезна земя се превърнала в сигурен източник на месо и мляко, богати на жизненоважни нутриенти.
Съществува обаче и проблемът с лактозната нетолерантност, която поставя въпроса дали млякото наистина е полезно. Счита се, че европейските народи са по-добре приспособени към консумацията на мляко, а тези, които живеят в по-топли райони на земята – не. Това, което забравят обаче, е че млякото може да бъде ферментирано.
Лактозна нетолерантност
Лактозата е захарта, която преобладава в млякото. Почти всеки може да я храносмила, когато е бебе и пие майчино мляко, но с израстването, ензимът, който е отговорен за храносмилането на лактозата, изчезва от чревната лигавица на повечето хора. Ферментацията разрушава лактозата, което прави йогуртът от сурово пасищно мляко, суровата сметана и пасищното краве масло(в което пък няма почти никакъв млечен протеин), подходящи за тези, които са нетолерантни към лактозата в суровото мляко. В страните с по-топъл климат, консумацията на сурово мляко е много ниска поради това, че се разваля много бързо, затова и хората там са по-нетолерантни към лактоза – ензимът, разрушаващ лактозата, бива премахнат от организма, тъй като е ненужен. В страни със студен климат обаче ензимът, разграждащ лактозата, се запазва в повечето случаи в чревната лигавица. Това е така, защото млякото издържа повече заради студения климат, което позволява по-честата му консумация.
Произход на пастьоризацията и хомогенизацията. Защо превръщат суровото мляко от полезна храна, в отрова
Повечето от нас са чували, че млякото трябва да се пастьоризира, за да бъде „безопасно“ за консумация. Но не знаем цялата история. В продължение на хиляди години, хората, които са полагали хуманни и правилни грижи за животните си, са оцелявали и процъфтявали благодарение на месото и суровото им мляко. Нуждата от пастьоризация възниква, когато фермите, ситуирани в пренаселените градове, отглеждат животните си в тесни помещения, а поддържането на чистотата там не е била приоритет. Млякото, произвеждано в тези условия, се превърнало в още по-голяма опасност и поради голямата епидемия на дифтерия по това време. Болните фермери с лекота предавали болестта към топлото, богато на протеини сурово мляко. Никакви епидемии не е имало обаче, ако млякото е произлизало от здрави животни и здрави животновъди (2).
Ако пренебрегнем етичността и вредите за здравето, можем да кажем, че пастьоризацията е нещо чудесно. Тя позволява голямо производство с минимални загуби, превръщайки малките семейни ферми във фабрики, които предоставят продукта си на големите марки. Пастьоризацията означава, че фермерите могат да хранят животните с евтини смески, вместо със сено и свежа трева, да отглеждат много повече бройки, които да дават повече мляко, а болестите и като цяло нездравите животни вече не са проблем. Именно поради тази причина, световната земеделска корпорация насърчава пастьоризацията = издържлив и евтин продукт = повече печалба.
Основоположникът на пастьоризацията е талантливият бизнесмен и умел оратор, Чарлз Норт (Charles North). През 1907г. той патентова първата партида от пастьоризиращи машини (3). Започнал инензивна кампания с една единствена цел – да разпространи изобретението си в колкото се може повече ферми. Главното му оръжие бил страхът – твърдял, че хората в другите градове умирали вследствие на консумация на сурово мляко (4). Твърденията му не били нищо повече от измислици и лекарите били изключително против млечната пастьоризация. Но Норт имал по-добро оръжие от науката – спечелил страха на хората. Постепенно, пастьоризацията придобила големи мащаби. В медицинските учебни заведения (Университетът на Пенсилвания, например), където някога пастьоризацията била твърдо отричана, сега се преподава за „множеството здравословни ползи от пастьоризацията“(5).
Ако погледнем капка сурово мляко под микроскоп, ще видим хиляди липидни капчици с различна форма, както и няколко лактобацили, идващи от вимето на кравата. Ако животното е отглеждано хуманно и природосъобразно, то епидермисът му ще е богат на полезни бактерии – пробиотици, които защитават както кравата, така и нас, от опасни патогени.
С помощта на мощен електронен микроскоп, можем да приближим млякото около 10,000 пъти. Сега можем да видим казеинови мицели, които са изключително сложни. Представете си комбинация от спагети и кюфтенца, оформени в топка. Спагетите представляват протеин(казеин), а кюфтенцата са направени от най-усвояемата форма на калциев фосфат, наречен колоиден калциев фосфат (colloidal calcium phosphate). Именно той е този, който държи на място протеина(казеин) чрез магнитния си заряд. Именно това „слепване“ поддържа стабилна структурата на млякото и защитава така полезните в него есенциални мастни киселини да не реагират със захарите, които също съдържа.
Всяка една миниатюрна сфера мазнина в млякото е заобиколена от фосфолипидна мембрана, много сходна с тази, която защитава и клетките на всеки жив организъм. Млечната жлеза, през която излиза млякото, отдава малка част от мембраната си, когато капчиците преминават през нея. Това покритие има няколко задачи, като първата започва в млечния канал, като се предотвратява запушването му. Липидният слой съдържа и множество специализирани протеини, отново както в нашите собствени клетки. Някои от тези протеини имат за цел да защитят „сферата“ от бактериални инфекции, други пък са свързани с нисковерижни захари, които могат да послужат за сигнал на чревните клетки, че съдържанията могат да бъдат приети без да се налага имунна „инспекция“, давайки ход на храносмилането. Други протеини пък могат да послужат за материал за създаването на нови чревни клетки. Стига това покритие да заобикаля мастната „сфера“, мазнината се усвоява лесно и пълноценно, а мастните киселини в нея са изолирани от калциевия фосфат в казеиновите мицели. Но какво ще се случи, ако калцият и мазнините се смесят едни с други?
Нека се върнем обратно към микроскопа, но този път, наблюдаваме капка пастьоризирано и хомогенизирано мляко. Тя вече значително се отличава от капката сурово мляко. На първо място, впечатление прави абсолютната еднаквост на мастните сфери, както и липсата на каквито и да било живи бактерии. Най-сериозният проблем се крие именно в хомогенността на мастните „сфери“. Те вече нямат този липиден слой, богат на разнообразни по вид и функция протеини. Мазнините са примесени с минерали и казеинови мицели. Защо изглеждат така?
Топлината на пастьоризацията принуждава захарите да реагират с мастните аминокиселини, нарушава структурата на протеиновата(казеинова) матрица, поддържана от крехкия колоиден калциев фосфат. Казеинът, от своя страна, се втвърдява значително. Хомогенизацията представлява изстискване на млякото през миниатюрни отвори, използвайки голямо налягане.
След като двата процеса разрушават естествената структура на млякото, важни нутриенти реагират едни с други, като причиняват увреждащи здравето реакции у този, който ги е поел. Обработеното по този начин мляко е изключително дразнещо за стомашно-чревния тракт, като може да причини от диария до запек. По време на обработването, крехката и мека сфера, поддържана от калциевия фосфат, се примесва с мазнините в нея – това се нарича още сапунификация. Тази реакция прави абсорбирането на калция и фосфата много затруднено (6).
Поради голямата трудност, що се отнася до намирането на сурово и пасищно отглеждано мляко, ако не може да се открие такова, най-добре да не се консумира никакво. Достатъчно нутриенти могат да се набавят от консумацията на пасищно месо, зеленчуци – пресни и ферментирали. Но има един млечен продукт, в който липсват разрушените млечни протеини, богат е на бутирова киселина, витамин К2, витамините А, Е и Д и това е....
Пасищно краве масло/гхи
Млечните протеини отсъстват почти изцяло в кравето масло. Каквото и малко количество протеин да е останал, бива ензимно модифициран по време на ферментацията, служеща за създаването на маслото. Мнозинството от хора, дори тези с лактозна интолерантност, могат безпроблемно да консумират краве масло. Ако е налице силна алергия към лактоза или казеин, то при пречистеното масло – гхи, те липсват изцяло.
„Тайната“ съставка в пасищното краве масло е бутировата киселина. Тя е нисковерижна наситена мастна киселина. Впечатляващо е влиянието й върху организма – намаля лошия холестерол в кръвта, увеличава чувствителността на инсулиновите рецептори, подобрява функцията на митохондриите в клетките, повишава телесната температура и предотвратява затлъстяването. Има и още – бутировата киселина намаля значително инфламацията дори и в мозъка(7) и предпазва чревната лигавица от опасни вируси и бактерии (8) .
Още едно изследване през 2014г. сочи, че консумирането на бутирова киселина, налична в пасищното краве масло, увеличава броя на полезните бактерии в червата. Съществуваше становището, че произвеждаме бутирова киселина сами чрез ферментация, състояща се в долните черва. Това изследване обаче доказва, че допълнителната консумация на бутирова киселина влияе изключително благоприятно на долните черва и спомага за оптималната им функция(9).
Отново, не всяко масло е създадено еднакво. Важно е маслото, което консумираме, да произхожда от пасищно отглеждани животни (марката Кериголд-Kerrygold предлага именно такова. Налично е в повечето големи хранителни магазини). Освен бутирова киселина, то съдържа – 500 IU витамин А, повече каротеноиди от морковите, значително количество витамин К2, витамин Д и Е. Всичко това само в една супена лъжица. Ако все още се чудите дали кравето масло е здравословна храна, вземете предвид един факт; през 1910г. консумацията на краве масло годишно на глава от населението е средно 8кг, а сърдечносъдовите заболявания – под 10%. През 2000г., консумацията на краве масло е под 2кг на глава от населението, а консумацията на маргарин и други рафинирани мазнини – високи, между 40-45% е смъртността сред населението заради сърдечносъдови заболявания. (Подробна информация за полезните и вредните мазнини можете да откриете в други мои статии в сайта ми).
Остана още един млечен продукт, който макар и любим на мнозина, дори да е направен от сурово мляко, е добре силно да се ограничи или елиминира от диетата. Това е сиренето, както и всички негови братовчеди – кашкавал, котидж, моцарела и др. Самият процес, който превръща млякото в сирене, предразполага към натрупването на микотоксини в него. Сирене се прави чрез използване на комбинация от мая, плесени и бактерии. Те сформират токсини, които пораждат множество здравословни проблеми – акне, стомашночревни разстройства и др. Всяка партида сирене съдържа уникална за нея комбинация от плесени и бактерии, създаващи разнообразни по вид токсини. Токсични мухъли се откриват в над 40% от масово произвежданите сирена(10).
Ползвани източници:
1. The apparent incidence of hip fracture in Europe: A study of national register sources. Johnel O, Ostoporosis Internatio nal, Volume 2, Number 6 / November, 1992
2. The Milk Book: The Milk of Human Kindness is Not Pasteurized. William Campbell Douglass II, MD. Rh ino Publishing 2005.
3. Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht. Heppell NJ. Springer 2000 P194
4. Dr. North and the Kansas City Newspaper War: Public Health Advocacy Collides with Main Street Respectability. Kovarik B. Paper presented at the Annual Meeting of the Association for Education in Journalism and M ass Communication (72nd, Washington, DC, August 10-13, 1989) accessed online dec 27, 2007 at www.radford.edu/wkovarik/papers/aej98.html
5. The Milk Book: The Milk of Human Kindness is Not Past eurized . William Campbell Douglass II, MD. Rhino Publishing 2005. p11.
6. Modificiations in milk proteins induced by heat treatment and homogenization and their influence on susceptibili ty to proteolysis. Garcia-Risco MR. International Dairy Journal 12 (2002) 679–688